Műanyag világban élünk, adalékanyagokkal, színezékekkel, aromákkal, tartósítószerekkel, ízfokozókkal, állományjavítókkal készített műélelmiszereken élve. Egyre kevésbé tudjuk mi egészséges – a kovász például –, pedig a szervezetünk folyamatosan küldi a jeleket.
A kézműves pékségek is egyre több termék előállításánál a természetes anyagokat részesítik előnyben. Az évezredes, hagyományos és egészséges kovász lassan visszakerül a dagasztóedényekbe, a kenyerekbe, a péktermékekbe. Adódik a kérdés, attól, mert ősi, hagyományos kelesztésről van szó, egészségesebb-e a modern kor kelesztési technikáitól a kovásszal készített péktermék? A kérdésre a választ a belgyógyász-gasztroenterológus igyekezett megadni.
Dr. Rácz Ferenc gasztroenterológus főorvos szerint a kovász jótékony hatását kevés kutatás igyekezett eddig bebizonyítani, így a tapasztalat, a betegek életmódváltásából fakadó előnyök azok, amelyek alapján joggal ki lehet jelenteni, hogy a kovásszal készített termékek kevésbé terhelik meg a szervezetünket, sok belgyógyászati probléma javulhat, ha a betegek a hagyományos eljárással, adalékanyagok nélkül készített péktermékeket fogyasztják.
– A kovászos kenyér nem tartalmaz adalékanyagokat. Egy kézműves pékségben minimum hat, de akár 12, 24 vagy 36 órán át érik a kovász – mondta el a főorvos.
A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy megdolgozott, sokkal könnyebben emészthető anyag kerül. Nem kell a gyomornak a lebontással bajlódnia, ezért ritkábbak a puffadásos tünetek, stabilabb a vércukorszint, és a legutóbbi kutatások szerint a gluténérzékenység is kevésbé jellemző ezzel a technológiával készített kenyér fogyasztói között.
A gasztroenterológus főorvos szerint egyes szerzők arra hívják fel a figyelmet, hogy a vastagbélben megjelenő patogén candidák elszaporodását is csökkenhetik a magas rosttartalmú ételek, vagy a kovásszal készült péktermékek is. A kovász jótékony hatással van a glutén szenzitív enteropátiára (lisztérzékenységre), a glikémiás index (numerikus érték, mely megmutatja, hogy az adott élelmiszer mennyire gyorsan és mennyire tartósan emeli a vércukorszintet) lényegesen jobb a kovásszal készült péktermékek esetében, mint az adalékanyagokkal készült termékeknél.
A kovász hatását ma tömegnövelők, ízfokozók és egyéb kemikáliák helyettesítik, így lesz gyorsabb, de kevésbé jó minőségű az eredmény.
– A szép nagy puha fehér kenyér olcsó lisztből készül nagy mértékű sikérdúsítással, melyet az emberi szervezet nehezebben bont le – magyarázta Dr. Rácz Ferenc. – A kovászos kenyér titka a minőségi liszt, hosszú órákon át érő kovász, amely egészségesebb, könnyebben emészthető terméket hoz létre. Akár 5-10 napig is fogyasztható marad, így az utolsó morzsáig felhasználható. A kézműves, kovászos termékek, kenyerek és péksütemények visszahozzák az asztalunkra nagymamáink kenyereinek ízeit, illatát.
Forrás: Népegészségügyi Központ
