II. rész: A tej hőkezelési eljárásai
Mit jelent a pasztörizálás?
A pasztörizálás a kórokozó csírákat hőhatással elpusztító hőkezelési módszer. Nevét a francia vegyész-bakteriológusról, Louis Pasteurről kapta. A tejüzemek jelenleg rövid idejű pasztörizálást alkalmaznak magas hőfokon (15 másodperc 75 °C-on), vagy hosszabb idejű kezelést, viszonylag alacsony hőmérsékleten (nagyjából fél óra 60-62 °Con). Ezzel a módszerrel a baktériumok 99,5%-a elpusztul. Bizonyos élelmiszereket, például a tejet is csak korlátozott ideig, 3–5 napig lehet eltartani, 6 °C-nál nem melegebb hőmérsékleten. A pasztörizálás során a tejnek az emberi táplálkozás szempontjából fontos összetevői és tulajdonságai nem károsodnak és nem semmisülnek meg.
Mi az UHT technológia?
Ultra High Temperature Treated, vagyis ultramagas hőfokon történő hőkezelési módszer, amit ultrapasztőrözésnek is neveznek. A tejet nagyon rövid időre (2–3 másodpercre) felhevítik nagyjából 135-137 °C-ra. Ezután gyorsan lehűtik és aszeptikus környezetben aszeptikus csomagolásba töltik. Így az összes mikroorganizmus elpusztul, és a tej szobahőmérsékleten akár 3–6 hónapig is eltartható. Más, aszeptikus módszerrel kezelt élelmiszerek akár 24 hónapig is eltarthatók.
Mi a homogenizálás?
A homogenizálás folyamata során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a tejzsír kis elemekre törik össze, emulgeált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek.
Mi az aszeptikus technológia?
Az aszeptikus technológia a XX. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat. 1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásának – amely a világ legelterjedtebb kartoncsomagolása – az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta. Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszereket szobahőmérsékleten lehet tárolni (feleslegessé válik a szállítás, a rakodás és a raktározás során a költséges hűtés), ráadásul sokkal tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket – az UHT-kezelést követően – légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba! Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.
Nem hőkezelt tej
Házi, nyers tej: frissen fejt tej, melyet semmilyen technológiával nem dolgoztak fel, illetve nem kezeltek. A házi, friss tej elsősorban azért veszélyes, mert betegséget okozó mikroorganizmusokat tartalmazhat. Az ilyen tej nagyjából 3 napig áll el, legfeljebb 6 °C-on tárolva.
Hőkezelt tej
Pasztőrözött tej: hőkezelt tej, Louis Pasteur eljárása szerint. Jelenleg a rövid idejű pasztörizálást alkalmazzák (15–20 másodperc, 75 °C). A baktériumok irtásának hatékonysága 99,5%. A pasztőrözött tej 3–10 napig áll el, ha betartják azt, hogy legfeljebb 6 °C-on tárolják. A friss jelző a pasztőrözött tejre is használható, kizárólag a 72 °C hőmérsékleten, 15 mp-ig hőkezelt tejre. (Magyar Élelmiszerkönyv 140/2008. FVM rendelet).
ESL tej, hosszabb eltarthatóságú tej
Ez magas hőfokon történő pasztörizálást jelent, vagyis azt, hogy a tejet és tejtermékeket legalább 0,1 mp-ig 100–134 °C-ra melegítik. Az ESL tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztörizált és az UHT tej között helyezkedik el. Az ESL tejet legfeljebb 6°C-on kell tárolni. Eltarthatósága 14–21 nap, a külföldieké több hét is lehet.
UHT tej
Friss tehéntejből készül, kizárólag UHT-technológiás hőkezeléssel. 100%-ig natúrtermék, tartósítószerek nélkül. Előnye, hogy szobahőmérsékleten is hosszan eltartható.
Miért nem alszik meg a hőkezelt dobozos tej?
A hőkezelés során a tejben lévő mikroorganizmusok elpusztulnak, ezért nem alszik meg a tej.
Miért más az íze az UHT tejnek?
Az egyszerű cukrokká bontott tejcukor a hőkezelés hatására enyhén karamellizálódik, ez váltja ki az édeskés ízt.
Forrás: Országos Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet
A cikkrészlet A csontritkulásról című kiadványban jelent meg,
melyet ide kattintva tud megrendelni.