A tejtermelésben világszerte a tehéntej áll az első helyen, ezt követi az egyéb állatok teje, mint például a juh-, kecske-, bivaly-, teve-, lótej. Hazánkban a tehén-, ill. kisebb részben a juh- és kecsketej-termelés jellemző. A tehéntejek összetételét nagyban befolyásolja a szarvasmarha fajtája.
Az emberi táplálkozásban felhasznált tej összetétele és alkotórészei alapvetően a tejet adó állat fajtájától függően alakulnak. Amikor a tejről beszélünk, jellemzően a tehéntejről esik szó. Eddig ilyenkor nem említettük meg a szarvasmarha fajtáját. Vélhetően ez a jövőben változni fog, mivel a tej megnevezésekor a tejelő állat fajtája is fontos információnak számít(hat). Addig is tekintsük át a tehéntej, röviden tej főbb és általánosabb összetevőit!
A tej a kiegyensúlyozott, vegyes étrend részeként a szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagokkal látja el a szervezetet. A fehérjék, szénhidrátok, zsírok mellett vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. Fél l (500 ml) tej fedezi a felnőttek napi javasolt energiafelvételének 12-15%-át, a fehérje- 20-25%-át, a zsír- 15-20%-át, a szén-hidrát- 7-10%-át, a kalciumszükségletének pedig 70%-át. Az ásványi anyagok közül többek között káliumban, kalciumban, magnéziumban, foszforban gazdag. A tej minden ismert vitamint tartalmaz különböző koncentráció-ban. Jelentős aretinol-, kalciferol-, folsav-, riboflavin-, továbbá B12-vitamin-tartalma.
Miért igyunk tejet?
A tej kedvező élettani hatásai révén mind az egészségmegőrzésben, mind az egyes, táplálkozásfüggő betegségek megelőzésében is fontos szerepet játszik. A rendszeres tejfogyasztás támogatja az immunrendszert és szerepet játszhat a szív- és érrendszeri, a vastagbél daganatos betegségei, a magasvér-nyomás-betegség, az elhízás, a csontritkulás és a fogszuvasodás megelőzésében. Minden korosztály, de különösen a gyermekek és az idősek esetén fontos odafigyelni az étrend megfelelő kalcium-, valamint fehérjetartalmára.
A tej laktóztartalma hatására a tejből származó kalcium felszívódása is jobban érvényesül, ami kedvez a csontok, fogak fejlődésének, épségének biztosításában. A tejcukor egyik összetevője, a galaktóz fehérjével vagy zsírral kapcsolódva épül be a porcba, és gyermekkorban szerepe van az idegrendszer felépítésében is.
Mennyi tejet igyunk?
A magyar táplálkozási ajánlás, az Okostányér® szerint naponta fél l tejet vagy ennek megfelelő kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasztani. Felnőtteknek tejből a 2 dl számít egy adagnak. Azoknak, akik bármely okból nem fogyasztanak tejet, fontos információ, hogy a (nem dúsított) növényi italok tápanyagtartalma jelentősen különbözik (jellemzően elmarad) a tejétől, ezért ezek az italok nem helyettesítik teljes egészében a tejet, különösen a fehérje- és kalciumtartalom eltérései miatt. Kivételt képezhetnek a kalciummal dúsított növényi italok, bár ezek fehérjetartalma nem egyezik meg a tehéntejével.
A tejtípusokról röviden
A tejesdobozokon és a médiában különböző rövidítésekkel találkozhatunk. Némelyik már jobban átment a köztudatba, de néhány még magyarázatra szorul vagy viszonylag újdonságnak hat. Ezeket vesszük sorra röviden.
- Pasztőrözött tej. A pasztörizálás magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, amelyet rövid ideig (legalább 72 Celsius-fokon, 15 mp-ig), ill. alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig (legalább 63 Celsius-fokon, 30 mp-ig) is végezhetnek. Az így hőkezelt tej 6 Celsius-fok alatt tartva 3-5 napig eláll. A zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E-, K-vitamin) pasztőrözés után is megtartják hatékonyságukat, míg a B-vitamin-csoportba tartozó vitaminok, a folsav és a C-vitamin mennyisége a pasztőrözés során csökken.
- Az ESL (Extended Shelf Life)-tej az UHT-technika és a pasztőrözés között áll. Ehhez a tejet csak pár pillanatig tartják 100–135 Celsius-fok közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Ez a hőkezelés nem okoz kellemetlen mellékízt, ellenben a tej 6 Celsius-fok alatt tárolva 14–21 napig is eltartható. Fontos, hogy az ESL feliratú tejesdobozokat a vásárlást követően a hűtőszekrényben tároljuk fogyasztásig!
- UHT-tej. Az UHT (Ultra High Temperature) az ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelés rövidítése. A tejet ilyenkor 135–150 Celsius-fokon néhány mp-ig hőkezelik, ezáltal megnövelhető a tej eltarthatósága (legalább 6 hétre). A több hónapig történő eltarthatóságot a megfelelő, többrétegű, fényvédő, ún. tetra pak doboz biztosítja. Ezeket a tejeket felbontásig nem szükséges hűtőben tárolni.
- A2-tej. Az utóbbi években egyre nagyobb érdeklődés övezi az úgynevezett A2-tejet. Mi is ez valójában? Ehhez némi magyarázattal érdemes indítani. A kazein a tej legnagyobb fehérjecsoportja, amely a teljes fehérjetartalom körülbelül 80%-át teszi ki. A tejben többféle kazein található, ezek közül a béta-kazein a második legelterjedtebb, és legalább 13 különböző formája ismert. A két leggyakoribb forma az A1 béta-kazein és az A2 béta-kazein. Az Észak-Európából származó tehénfajták teje általában A1 béta-kazeinben gazdag. Ezen fajták közé tartozik a holstein, a fríz, az ayrshire és a brit shorthorn (rövid-szarvú). Az A2 béta-kazeinben gazdag tej főként a Csatorna-szigetekről és Dél-Franciaországból származó fajtákban található. Ide tartoznak a guernsey, jersey, charolais és limousin tehenek. A normál tej A1 és A2 béta-kazeint is tartalmaz, de az A2-tej csak A2 béta-kazeint tartalmaz. Az A2-tej növekvő népszerűségét az indokolja, hogy néhány tanulmány azt sugallja, az A1 béta-kazein és a BCM-7 peptid (béta-casomorphin-7 peptid, ami az A1 béta-kazein emésztése közben termelődik) összefüggésbe hozható a cukorbetegséggel, a szívbetegségekkel, az autizmussal és a hirtelencsecsemőhalál-szindrómával. Az eddigi eredmények azonban vegyesek, és további kutatásokra van szükség a helyzet tisztázására. Egyre több tanulmány támasztja alá, hogy az A1 béta-kazein nagyobb mértékű, emésztéssel összefüggő diszkomfortérzést okoz az arra érzékenyeknél, mint az A2. Annak a lehetősége is felmerült, hogy a laktózérzékenyek esetében az emésztőrendszeri panaszokért nem csak a laktóz lenne a felelős. Habár az A1- és A2-tej laktóztartalma között nincs eltérés, egyéb összetevők – pl. a telítetlen zsírsavak – esetében az A2-tej kedvezőbb, így fogyasztása pl. a szív-ér rendszeri betegségek megelőzése szempontjából is előnyösebb lenne. A jövőben vélhetően több megbízható kutatási eredmény kerül napvilágra, ami segít jobban megvilágítani a helyzetet, s megerősíteni vagy cáfolni az A2-tej előnyeit az A1-gyel szemben.
- Laktózmentes tej. A tejcukorérzékenyek/laktóz-intoleranciások (tejcukor-felszívódási zavarral küzdők) számára nyújt megoldást a vegyes étrend összeállításában a laktázenzimmel kezelt, vagyis a laktózmentes tej. Az enzim hozzáadása történhet a tej hőkezelése előtt és után is. Utóbbi módszer biztonságosabb és érzékszervileg is kedvezőbb. Ekkor a már UHT- vagy ESL-kezelt tejbe juttatják be a steril laktázenzimet, ami a kötelező karanténban* töltött idő alatt egyrészt garantáltan lebontja a laktózmentes termékek kritériumaként megjelölt 0,1-0,01% alá a laktózt, másrészt így elkerülhető a laktózt alkotó glükóz és galaktóz monoszacharidok, valamint a tejben található fehérjék egyes aminosavcsoportjai között a hőkezelés hatására lezajló, Maillard-reakciónak nevezett kölcsönhatás is. Ez amiatt lényeges, mert a Maillard-reakció révén barna színű vegyületek (melanoidek) keletkeznek, amik színhibát okoznának a tejben. A laktózmentes tej előállításának magas költségei miatt az az eljárás terjedt el a hazai tejiparban, hogy a laktázenzimet a gyártó által javasolt koncentrációban, vagy bizonyos gyártmányoknál annak dupláját alkalmazva, 2 Celsius-fokon (a gyakorlatban 6 Celsius-fokon) adják a tejhez, majd ezen a hőmérsékleten 24 órán át hidrolizálják a laktózt, ami így 95-98%-ban lebomlik glükózzá és galaktózzá, a laktóz két összetevőjére. A laktózmentes tej és a laktózmentes tejtermékek révén a laktózszegény/laktózmentes étrend is teljes értékűvé tehető, mivel nem kell lemondani a tej értékes tápanyagairól, így pl. a fehérje-, kalciumtartalmáról sem. Laktózmentesnek az a termék tekinthető, amelyiknek a tejcukortartalma a 0,1 g/100 g vagy a 0,1 g/100 cm3 értéket nem haladja meg. Csökkentett laktóztartalmú egy termék, ha a tejcukortartalma 0,2 g/100 g vagy 0,2 g/100 cm3 alatt van.
*Karantén alatt itt azt a biztonsági tárolást értjük, amelynek során az ultrapasztőrözött tejtermékeket vizsgálják mikrobiológiai vizsgálatok révén, hogy az ultrapasztőrözés során elpusztult-e valamennyi baktérium és baktériumspóra, ill., hogy az aszeptikus (csíramentes) töltés és csomagolás során nem következett-e be utólagos fertőződés.
Mikor nem javasolt a tejfogyasztás?
Megismertük a tej értékes tulajdonságait, hatásait. Bizonyos esetekben azonban mégsem javasolható, sőt egyenesen kerülendő a tej és a tejtermékek fogyasztása. Az egyik ilyen állapot a tejfehérje-allergia. Az orvos által diagnosztizált tejfehérje-allergiában teljesen ki kell iktatni mindenféle tejet és tejterméket. A tejfehérjét tartalmazó felvágottakat, péksüteményeket, kekszeket és egyéb, a tejet akár rejtett vagy minimális mennyiségben tartalmazó élelmiszereket, ételeket, italokat is kerülni kell. Az ezáltal kiesett kalciummennyiség pótlásának részletes megbeszéléséhez dietetikussal történő, akár többszöri konzultáció szükséges. Amennyiben a táplálkozás révén a pótlás nem megoldható, étrend-kiegészítő szedése szükséges.
Nem szabad tejet fogyasztani foghúzás és más fogászati műtét után sem, a seb begyógyulásáig.
A tej felhasználása
A tej a natúr és különböző ízesített italok (pl. kakaó, tejeskávé, tejjel ízesített tea) formájában kerülhet az étrendbe, de emellett az ételkészítés során is gyakori alapanyag. Kisétkezésre ehetünk pl. tejjel készült müzlifélét, granolát, tejes turmixokat. Tejjel ízesíthetünk, dúsíthatunk leveseket, mártásokat, főzelékeket. Sőt, akár a húsos, halas ételekben is lehet tej, gondoljunk pl. a fokhagymás tejbe beáztatott pulykaszeletre! A desszertek egész sora elképzelhetetlen lenne tej nélkül. A teljesség igénye nélkül itt említendő a pudingok, a madártej vagy a tejes fagylaltok, jégkrémek széles választéka.
Forrás: MDOSZ
A cikk a Patika Magazin Rejtvényújság 2023. szeptember-október számában jelent meg.
