Ételeinkben számos élősködő képes megtelepedni, ezáltal közvetítetten fertőzést okozni. Két fő élősködőcsoport terjed az élelmiszerekkel: a férgek és a protozoonok.
Ez az elnevezés olyan mikroszkopikus egysejtű állatokra utal, amelyek többnyire élősködő életformát folytatnak, általában az emésztőrendszerben telepednek meg, de bekerülhetnek a véráramba, szisztémás fertőzéseket okozva. Régies nevükön véglényeknek hívott egysejtűek nemcsak a jelenlétükkel okoznak különböző betegségeket, hanem az életfunkcióik közben felszabaduló méreganyagok által is. A legismertebb ilyen élősködő a maláriát okozó típus, melyet szúnyogok terjesztenek.
Élelmiszerekkel közvetített fajtái közül hazánkban is előfordul az Entamoeba histolytica által okozott amőbiázis, mely során az egysejtű élősködő a vastagbél nyálkahártyáját emészti fel saját táplálékaként. Szintén gyakori típusa a protozoon-fertőzésnek a Toxoplasma gondii által kiváltott toxoplazmózis. A betegség általában enyhe tünetekkel vagy tünetmentesen zajlik, influenzaszerű tünetekkel, azonban legyengült immunrendszerű betegeknél, magzatoknál súlyos következményekkel járhat. Megfigyelték a parazita magatartást megváltoztató hatását is. Az egysejtű állati élősködők megelőzésének legalapvetőbb módja a megfelelő hőkezelés betartása. A kórokozók főként hússal kerülhetnek a szervezetbe, ezért különösen fontos a megfelelő sütésük, főzésük. Az egysejtűek ivóvízzel, forrásvízzel is terjedhetnek, célszerű emiatt kerülni a nem megbízható eredetű víz (pl. nem kijelölt erdei forrás) fogyasztását. Toxoplazmózist terjeszthetnek háziállatok is, különösen a macskák, velük történő érintkezést követően fokozottan kell figyelni a higiéné betartására az ételkészítés során.
Férgek
A férgek az élettevékenységükhöz szintén igényelnek gazdatestet, de az is előfordulhat, hogy köztigazdára és végső gazdára is szükségük van. Az emberi fertőzés esetén mindkettő előfordul. A féregpeték szervezetbe jutása állati ürülékkel (pl. gyermekeknél ürülékkel szennyezett szabadtéri homokozó) vagy nem megfelelően hőkezelt, fertőzött hús fogyasztásával történhet.
Számos féreg telepedhet meg az emberben, de hazánkban csak néhány fajta jelent veszélyt. A trichinellózist főleg nem hőkezelt, pácolt vaddisznó és sertéshús fogyasztása váltja ki. A peték a gyomorsav hatására alakulnak lárvává és kezdik meg fejlődésüket. A lárvák emésztőrendszeri gyulladásokat okozhatnak, de a nyirokutakba, izomzatba, véráramba kerülve speciális tüneteket is kiválthatnak. A fertőzés emberről emberre nem terjed.
A marhahús, juhhús, illetve a sertéshús kiindulási pontja lehet a galandféreg-fertőzésnek, mely az úgynevezett borsókás hús elfogyasztásával kezdődik. A borsóka az állatok izomzatában megtalálható féregpeték alakjára utal. A kifejlett féreg a bélfalba kapaszkodva akár egy méter hosszúra is megnőhet, súlyos alultápláltságot okozva. A férgességet legcélszerűbb megelőzni, kezelése féreghajtó gyógyszerekkel, de súlyosabb esetben sebészi beavatkozással (férgek okozta ciszták eltávolítása) történik.
A férgesség esetleg kialakulhat mosatlan trágyázott zöldségek elfogyasztásával is, ez azonban a hússal történő fertőzéseknél jóval ritkább. Borsókás, féregpetével fertőzött hús nem kerülhet kereskedelmi forgalomba, hazánkban szinte kizárólag házi vágásból, vadászatból származó hús okozza a megbetegedéseket, különös tekintettel igaz ez a vaddisznóból házilag készített kolbászra.
A férgesség megelőzésében a legfontosabb a megbízható eredetű és megfelelően hőkezelt hús fogyasztása. Gyermekek esetében a háziállatok ürülékével való találkozást meg kell akadályozni! A megelőzés érdekében célszerű a háztáji vágásoknál is a húst bevizsgáltatni, valamint elkerülni a nyers hús fogyasztását (pl. ételkészítéskor sütés előtti kóstolás), mivel a sütést, főzést a peték nem élik túl.
Vági Zsolt
dietetikus, táplálkozástudományi szakértő
