A káposztaféléket egész évben fogyasztjuk, mégis elsősorban az őszi–téli időszakban kerülnek reflektorfénybe vitamin- és ásványianyag-forrásként, valamint ünnepi fogásként.
A káposztákat színük és a szezonalitás szerint csoportosítjuk. A tavaszi fejes káposzta levelei jóval lazább szerkezetűek, íze frissebb, mint később szüretelt rokonaié. Színváltozatai a zöld, a vörös és a fehér. A kelkáposzta közel áll a fejes káposztához, de levelei fodrosak, hólyagosak, sötétzöldek.
Rostban, vasban gazdagok
A fejes káposzta energiatartalma csekély (32 kcal), szénhidráttartalma 5,7 g/100 g. 10 dkg fejes káposzta B1-vitaminból 40, B2-vitaminból 60 g-ot, niacinból 1 mg-ot tartalmaz. Kiemelendő a C‑vitamin-tartalma, amely 50 mg/100 g. A vörös káposzta élelmirost-tartalma (4,5 g), vastartalma (0,63 mg) duplája a fehér káposztáénak. Kálium-, foszfor- és magnéziumtartalma is tetemes.
A kelkáposzta élelmirost-tartalma 3,2 g/100 g, B1- és B2-vitamin-tartalma a háromszorosa a fejes káposztáénak, niacin- és folsavtartalma pedig annak duplája. Karotintartalma szintén kiemelkedő: 5,2 mg/100 g. A káposztafélék közül a kelnek a legnagyobb a káliumtartalma (490 mg/100 g), de a többi káposztaféléhez képest a fehérjetartalma is nagy.
A kelkáposzta élettani hatása: kalciumtartalmának (57 g/100 g) köszönhetően csonterősítő, vérnyomásszabályzó hatással bír.
Serkenti az immunrendszer működését, ill. csökkenti a daganatos betegségek kialakulásának esélyét.
Káposztafogyasztás hatására javul az étvágy és az emésztés. Étkezés után hosszabb ideig kelti a jóllakottság érzetét, így az energiaszegény étendben is alkalmazható. A káposzta flavonoidjai hatékony antioxidánsként csökkentik a szív-ér rendszeri betegségek és az agyvérzés kockázatát, mivel meggátolják a vérrögök képződését. Glukozinoláttartalmuk miatt fogyasztásukkal a tüdő-, gyomor-, vastagbél- és végbéldaganatok kialakulásának kockázata csökken.
Káposztás ételek
A nyers káposzta ideális tárolási hőmérséklete 0 °C, így hűtőszekrényben akár 4 hétig is eláll. Minél tömörebb szerkezetű, annál hosszabb ideig eltartható. A savanyított káposztát azonban hűtve se tároljuk két hétnél tovább, a laza szerkezetű kelkáposzta esetében pedig maximum 3 nap az ajánlott tárolási időtartam.
Számos széles körben kedvelt fogás készíthető édes vagy savanyú káposztából, a különböző káposztafajták felhasználása is eltérő.
A vörös káposzta színe és íze jellegzetes, nyersen saláta-alapanyagként, párolva elsősorban köretként ízletes. Illik hozzá a babérlevél, a vöröshagyma mellett a szegfűszeg és a vörösbor, párolva almával, naranccsal, aszalt szilvával is gazdagítható.
Párolt köretként fehér káposztát is fogyaszthatunk, melynek ízesítését inkább a köménymag határozza meg, de almával is harmonizál.
A közkedvelt paradicsomos káposzta édes káposztából készül, ahogy az eredetileg erdélyi lucskos káposzta is.
A káposztás cvekedli (kocka) erősen megosztó tésztaétel, ki borssal, ki cukorral szórja, sokan azonban egyik változatban sem kóstolnák meg. Egyes tájegységeken, pl. a Rétközben kifejezetten kedvelik a káposztás kenyeret és lepényt, de a káposztás nudli, a káposztás palacsinta és pogácsa, a káposztás rétes és tekercs, a káposztatorta, a káposztás muffin sem ritka édesség ezen a vidéken.
Nemcsak hazánkban, a környező országokban is készítenek káposztás fogásokat. Ilyen a scsí, az orosz és bolgár húsos káposztaleves, az orosz töltött pirog, az erdélyi, kolozsvári, ormánsági töltött és rakott káposzták. Savanyú és édes káposztával készül a lengyel bigos, Csehországban és Szlovákiában a párolt káposzta számít nemzeti eledelnek.
Fogások savanyú káposztával
Gyalult káposztából, sóval és fűszerekkel (tormával, babérlevéllel, kaporral), tejsavas erjesztéssel készül a savanyú káposzta. Az érlelés alatt a káposzta bő levet ereszt, cukortartalma tejsavvá alakul át, ez adja jellegzetes ízét. A savanyított káposzta önállóan fogyasztva is kitűnő ízű, egyben remek C-vitamin-forrás. Ha nem savanyúságként (káposztával töltött almapaprika, csalamádé) fogyasztjuk, főleg húsos egytálételeket készítünk savanyú káposztával. Ilyen többek között a székelygulyás, a hajdúkáposzta, a rakott és az erdélyi rakott káposzta. A töltött káposztát számtalan variációban, elkészítési módban ismerjük, fogyasztjuk, ízesítésben is lehetnek nagy eltérések a paradicsomostól a kapros változatig.
Különösen újévkor vagy évközi nagy mulatozások után kanalazzuk a savanykás korhelylevest.
Kelkáposzta változatosan
A kelkáposztát mindenképpen főzzük meg – ne felejtsünk el a vízhez egy kávéskanál szódabikarbónát adni, hogy megtartsa gyönyörű színét. 10-15 perc főzési idő elegendő, ne főzzük túl.
A kelkáposzta alkalmas saláták, köretek, főzelékek és önálló főételek készítésére is. Krémlevesként, zöldséglevesként is készülhet, de legismertebb mégis a virslivel gazdagított frankfurti leves. A hagyományos kelkáposzta-főzelék mellett a rakott kel is nagy kedvenc. Pirítva gondolhatunk köretként is a kelre, de nyersen, salátaként is megállja a helyét pl. almával vagy céklával keverve. A bor, a hagyma, a parmezán jól illik a kelkáposztához, így bátran elkészíthető rizottónak. Törökországban gyakorta fogyasztják fasírtként (hússal és húsmentesen), hazánkban is ismert mint darált húsos keltekercs. A kel fodros levelei dekoratívak, használhatók különböző töltelékek burkolására és díszítésre is.
Akár tésztaszószként is kipróbálható, sőt sütőtökös-kelkáposztás piteként és megkóstolhatjuk. Uborkával vagy spenóttal vegyítve frissítő zöld ivólevet készíthetünk gyümölcscentrifugával.
Kovács Ildikó
élelmiszermérnök
A klasszikus káposztás és kelkáposztás ételek epe- és hasnyálmirigy-betegségek esetén kerülendők a nagy rosttartalom és a készítésükhöz használt zsiradékok miatt.
A cikk a Patika Magazin áprilisi számában jelent meg. Keresse a magazint minden hónapban a gyógyszertárakban!
