A mandula a világ egyik legrégebb óta hasznosított és legismertebb olajos magva. A termesztett növények közül legközelebbi rokona – botanikailag – az őszibarack, távolabbi rokona pedig a szilva és a kajszi. (A barackmag belsejében lévő bél hasonlít a mandulára.) A mandulamag édes és keserű lehet.
A keserűmandula általában kisebb szemű. keserű ízét az amigdalin glükozid okozza, amiből emésztőenzimek jelenlétében ciánsav képződik. A ciánsav kis adagban is bénítja a sejtlégzést, így fulladásos halált okozhat.
E-vitaminban és zsírsavakban gazdag
100 g mandula (fajtától függően) 2400–2600 kJ, 570–630 kcal energiatartalmú, szénhidráttartalma 7–22 g/100 g. A mandula az olajos magvak között a 2. legnagyobb fehérjetartalommal bír. Több mint 25%-os fehérjetartalma alkalmassá teszi akár a vegetárius, akár a hagyományos étkezésben az ételek aminosav-tartalmának kiegészítésére, komplettálására. Gazdag élelmi rostban (4–17%), E-vitaminban (26 mg), ásványi anyagokban, mint pl. a magnézium (368 mg) és a kalcium (238 mg), valamint fitonutriensekben.
A mandula bőséges mennyiségben tartalmaz egyszeresen telítetlen (olajsav) és többszörösen telítetlen zsírsavakat (összesen kb. 50%).
Csökkenti a koleszterinszintet Kedvező zsírsavösszetétele és élelmirost-tartalma hozzájárul a mandulafogyasztás koleszterinszintet csökkentő hatásához. Egyedülálló tápanyag-összetételének köszönhetően valószínűleg csökkenti a szív-ér rendszeri, továbbá a cukorbetegség kockázatát, így pl. kisebb testtömeget, optimálisabb glükózszabályozást, csökkent gyulladási faktorokat eredményez. Az eddigi bizonyítékok azt támasztják alá, hogy a mandulafogyasztás előnyösen befolyásolja a koleszterinszintet, és olyan krónikus betegségek kockázatát, mint a metabolikus szindróma vagy a 2-es típusú cukorbetegség.
A mandula szívesen alkalmazott olajos mag a népi gyógyászatban: elsősorban emésztési problémák, meghűlés kezelésére, csontok erősítésére, a szív-érrendszer, továbbá a máj és a hasnyálmirigy működésének támogatására. Hatékonynak tartották – napi 4-5 szem mennyiségben – a menstruációs fájdalmak enyhítésére, idegesség, izomgörcsök, depresszió, kimerültség, szorongás és stressz esetén is. elterjedt, hogy a B17-vitamin-tartalma számos vizsgálat szerint gátolja a legtöbb daganatos betegség kialakulását, ill. blokkolja a daganatos sejtek szaporodását.
Tudni kell, hogy a B17-vitamint tévesen nevezik vitaminnak, ráadásul a szénhidrát-természetű vegyület (amigdalin) rákmegelőző vagy gyógyító hatására tudományos bizonyíték mindeddig nem született.
Kiváló ízesítő, ropogtatnivaló
A mandulamag fehér belseje fogyasztható a csonthéj feltörése és a vékonyabb héjtól történő megtisztítás után. Önmagában, akár pirított formában is kitűnő. Mindennap – tízóraira vagy uzsonnára – célszerű elfogyasztani összesen kb. 8-10 szem sózatlan mandulát. Elsősorban cukrászkészítményekhez, ill. édes ételekhez használatos, főként aprítva. Müzlik, kekszek, csokoládék alkotójaként is jól működik, ugyanakkor kellően semleges ízű ahhoz, hogy sós ételkülönlegességek, pl. krokettek, halételek zamatos kiegészítője legyen.
Olyan ünnepi ételeket tehetünk vele különlegessé, mint pl. a mandulás pulyka vagy a mandulás hal (mézes-mandulás pisztráng, mandulás tonhal). A marokkói konyha sok mandulát használ: levesekhez, szárnyasételekhez társítja az olajos magot. A mandulaliszt süteményekben teljesen kiválthatja a búzalisztet, tehát a lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Marcipán készülhet belőle
A „valódi” marcipán pirított, hámozott mandulából készülő, cukorsziruppal főzött massza, amelyet gyakran pár szem keserűmandulával ízesítenek a jellegzetes, kissé kesernyés íz eléréséhez. Létezik egyszeres, kétszeres és háromszoros marcipán, amely a mandula és a cukor arányát jelenti. Színe drapposfehér (és nem zöld), éppen olyan, mint a mandula. A marcipánt feltehetőleg az Orsolya-rend apácái készítették először, Issodunben. Egyes források szerint Lübeckből származik, mások szerint keleti utazók segítségével az olaszok terjesztették el. Olasz, osztrák, német és spanyol marcipános édességek is népszerűek a világon.
Kovács Ildikó
élelmiszermérnök
