Noha a tejsavas erjesztéssel készült zöldségek (pl. uborka, káposzta, cékla, répa, bab, tökfélék, zöld paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma, gomba, cukkini) már régóta szerepelnek étrendünkben, a savanyú káposztát még mindig viszonylag ritkán fogyasztjuk. Kár lenne megfeledkezni róla, mert bővelkedik tápanyagokban és vitaminokban.
A savanyú káposzta C-vitamin tartalma kiemelkedően magas (20 mg/100 g), melyet erjesztés után nem veszít el, ahogy tápanyagait sem nélkülözi. A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is tartalmaz. Az ásványi anyagok közül foszfort, kalciumot, káliumot, magnéziumot és nátriumot is magában foglal. Víztartalma magas (92,5 g/100 g), így napi folyadékszükségletünk kielégítéséhez is hozzájárulhat. Védi az érrendszert, továbbá immunerősítő hatású. Kiváló forrása a probiotikumoknak, melyek segítenek helyreállítani bélflóránk megfelelő állapotát, és jótékony hatással vannak immunrendszerünkre. A savanyú káposzta tehát jó alternatívája a probiotikus hatású tablettáknak, vagy az erjesztett tejtermékeknek. Enzimekben gazdag, jól emészthető. Könnyű étel készíthető belőle (30 Cal/100g), laktató, mert ha ropogósan fogyasztjuk, kénytelenek vagyunk jól megrágni, és lassabban enni…
Hogyan készül?
A savanyú káposzta alapanyaga olyan fejes káposzta, mely tejsavas erjesztéssel készül. A gyalun felvágott káposztát enyhén megsózzák és nagy erjesztő-savanyító edényekben (ez lehet keményre égetett agyag, jól illeszkedő fedéllel) vagy kis adagnál csavaros üvegekben helyezik el. A szoros fedéllel a levegőt kiszorítják az edényből, és a káposzta erjedésnek indul. A tejsavas erjedés folyamatának végén csökken a káposzta cukortartalma, és 1-2% tejsav keletkezik. A tejsavbaktériumok elpusztítják a kórokozó mikroorganizmusokat és penészgombákat. Ez utóbbiak ugyanis a 6-7-es pH tartományt kedvelik, míg a savanyú káposzta pH-értéke 4,5 alatt van. Ezzel az eljárással olyan termék készül, mely hosszú ideig nem romlik meg, jól eltartható.
Nem túl savas, nem túl sós?
A savanyú ízű élelmiszerek nem feltétlenül savasító hatásúak a szervezetre nézve. A gyümölcsök és zöldségek olyan egyes savfajtákat tartalmaznak, melyek inkább lúgosítanak. Ez lehetővé teszi, hogy szembeszegüljenek olyan egyéb élelmiszerek savas hatásával, mint a hús vagy a sajt. Úgyhogy ne aggódjunk a túlzott savas hatás miatt.
És ami a sót illeti? A savanyú káposzta kb. 1g/100g sót tartalmaz, de nem olyan élelmiszer, melyet mindennap fogyasztunk….Csak arra kell ügyelnünk, hogy kevéssé sós élelmiszerekkel társítsuk.
Ne csak a hagyományos módokon készítsük el!
Annak érdekében, hogy a savanyú káposzta vitamin és tápanyag tartalmának minél nagyobb részét hasznosítsa a szervezetünk, a legjobb, ha nyersen fogyasztjuk. A főzés ugyanis elpusztítja a vitaminok egy részét. Hozzáadhatunk ízesítésképpen alma-darabkákat, keverhetjük reszelt répával, zellergyökérrel, dióval, köménymaggal. Ha meleg ételt készítünk belőle, a jól ismert, magyaros ételek mellett próbáljuk ki a káposzta párosítását különféle módokon készült hallal – egészséges és finom.
Galenus
