Keressük azokat az élelmiszereket, amelyek rendszeres fogyasztása segíti egészségünk megőrzését. Figyelmünk elsők között a zöldségek és gyümölcsök felé fordul.
Az elégtelen zöldség- és gyümölcsfogyasztás a gyomor- és bélrendszeri daganatos betegségek hozzávetőlegesen 14%-ához járul hozzá globálisan. Alacsony bevitelük az iszkémiás szívbetegség 11%-áért, míg a stroke 9%-áért felelős [1].
Zöldség, gyümölcs frissen, fagyasztva, aszalva
A 2019-es adatok alapján az Európai Unió 15 éves és 15 évnél idősebb lakosságát tekintve 33% nem eszik elegendő zöldséget és gyümölcsöt naponta, csupán 12%-uk fogyasztja el a felnőttajánlásnak megfelelő 5 vagy annál több adagot. A nemek arányát vizsgálva elmondható, hogy a nők zöldség-gyümölcs felvétele átlagosan nagyobb a férfiakénál [3]. A hazai lakosság vonatkozásában is hasonlóak az adatok: 2019-ben a 15 évesek és annál idősebbek körében a nők 61%-a, míg a férfiak 49%-a evett naponta legalább egyszer gyümölcsöt (friss, fagyasztott, szárított vagy konzerv formában), míg zöldséget ennél is kevesebben. A fogyasztási gyakoriságok mindkét nemet illetően az életkor előrehaladtával nőnek [4].
Ha valaki nem fogyaszt elegendő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt, annál nem vagy jóval kisebb mértékben érvényesülnek azok a védőhatások, amelyek szerepet játszanak a krónikus, nemfertőző betegségek (pl. elhízás, 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, daganatos betegségek) kialakulásának megelőzésében. Világszerte évente 1,5 millió haláleset hozható összefüggésbe az alacsony zöldségfogyasztással, míg 2,4 millió haláleset az elégtelen gyümölcsfogyasztáshoz köthető [5].
A gyorsfagyasztott élelmiszerek meghatározása
A 89/108/EGK irányelv meghatározása alapján „A »gyorsfagyasztott élelmiszerek« olyan élelmiszerek, amelyeket a »gyorsfagyasztás« néven ismert olyan fagyasztási eljárásnak vetnek alá, amely által azok a lehető leggyorsabban túllépik a maximális kristályosodás hőmérséklet-tartományát, és az eljárás következményeként hőmérsékletük (a termikus kiegyenlítődést követően) a termék minden pontján –18 °C vagy ennél alacsonyabb lesz” [6]. Az irányelv főbb pontjai között a tárolásra vonatkozóan a következő szabályt fogalmazza meg: „A –18 °C-nál alacsonyabb hőmérséklettől való eltérések a gyorsfagyasztott élelmiszerek esetében megengedettek a szállítás és a helyi forgalmazás során, valamint a kiskereskedelmi hűtőpultokban. Az eltérés ilyen esetekben nem haladhatja meg a 3 °C-ot.” [6]
Hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyv 2-604-es számú irányelve szól az „egyes gyorsfagyasztott élelmiszerekről”, amely „a tartósított élelmiszerekre vonatkozó általános, és egyes termékekre vonatkozó részletes, ajánlott irányelveket tartalmazza, elsősorban növényi eredetű élelmiszerekre vonatkozóan” [7]. Mit jelent ez a gyakorlatban? Azt, hogy leírja az adott termék összetételét, jellemzőit, az ajánlott gyártástechnológiát. Pl. a gyorsfagyasztott gurulós málna felhasználható összetevője kizárólag a málnagyümölcs. Minőségét tekintve egyenletesen érett, ép, egészséges málnaszemekből tevődik össze, melyek zömmel külön állnak, de legfeljebb 4 málnaszemet tartalmazó csomó előfordulása megengedett. Ez egy fontos kitétel, hiszen a gyakorlatban, ha ettől nagyobb mértékű tömbösödés történik a termékben, az kiolvadásra, majd újrafagyasztásra utal, ami élelmiszer-biztonsági szempontból kedvezőtlen.
Hogyan készül a mirelit a „termőföldtől a fagyasztóig”?
A gyorsfagyasztott élelmiszerek hőelvonás útján tartósított élelmiszerek, amelyek felhasználhatósági ideje a friss termékhez képest hosszabb, így tovább marad elérhető a vásárló számára. A hőelvonás egyik módja a hűtés, melynek célja a termék alacsonyabb hőmérsékleten tartása 0–10 °C között, tehát fagyás nem következik be. Másik módja a fagyasztás, amikor a termék hőmérséklet-csökkenése a fagyáspont alá süllyed, melynek során annak víztartalma megfagy. A fagyasztott termék minőségét nagymértékben meghatározza, hogy a fagyasztás milyen gyorsan történik. A fagyasztás módja szerint lassú és gyorsfagyasztást különböztetünk meg. A lassú fagyasztás során – mely többnyire otthoni keretek között zajlik – az élelmiszer, pl. gyümölcs szöveteiben kisszámú, ugyanakkor nagy méretű jégkristályok keletkeznek. A fagyás következtében fellépő térfogat-növekedés miatt a nagy jégkristályok nyomást gyakorolnak a sejtfalakra, szerkezeti károsodást okozva. Ilyenkor a felengedés után a megrepedt sejtfalon keresztül a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó sejtfolyadék kifolyik, s ezáltal a termék hasznosanyag-tartalma csökken. (Ezért ilyen esetben célszerű a kifolyó nedvet összegyűjteni és újra felhasználni, amennyiben lehetséges.) Az ipari keretek között zajló gyorsfagyasztás során nincs idő nagyméretű jégkristályok kialakulására, így ebben az esetben nagyszámú és nagyon apró jégkristályok képződnek, amelyek egyenletesen oszlanak el a szövetekben, ebből adódóan a szöveti károsodás mértéke elenyésző, minimális a hasznosanyag-veszteség. Mivel a hőelvonással alapvetően tartósítjuk a terméket, ezért a folyamat fontos lépése a termék kezdeti csíraszámának minimalizálása [2].
A hűtés hatására a mikrobák „hibernálódnak”, azaz anyagcseréjük, életfolyamataik, szaporodásuk kezdetben csökken, majd végül megáll, de nem pusztulnak el!
Egyszerűsített példa, hogyan jut el a termék a termőföldtől, jelen esetben a fagyasztóig.
Fagyasztott gyümölcs Fagyasztott zöldség
A legnagyobb érettségi fokán szedik le Betakarítás A legnagyobb érettségi fokán szedik le
Közvetlenül a leszedés után megtisztítják, (fajtától függően) megmossák, majd előkészítik a fagyasztáshoz Mosás Közvetlenül a leszedés után alaposan megtisztítják (pl. földtől), megmossák
A hűtőipari feldolgozás során nem jellemző Előfőzés (blansírozás) A legtöbb zöldséget vízben vagy gőzben pár percig előfőzik. Ennek célja többek között az eltarthatósági idő növelése
A betakarítást követő néhány órán belül lefagyasztják. Minimálisra csökkentve a vitamin- és ásványianyag-veszteséget Gyorsfagyasztás A betakarítást követő néhány órán belül lefagyasztják. Minimálisra csökkentve a vitamin- és ásványianyag-veszteséget
A fagyasztott vs. friss zöldségek és gyümölcsök előnyös hatásai, beltartalmi értékei
A zöldségek és gyümölcsök napi szintű fogyasztása kedvezően hat egészségi állapotunkra.
– Számos betegség, többek közt az elhízás kialakulásának esélyét csökkenti.
– A bennük található rostok és antioxidánsok előnyösek pl. a szív-ér rendszeri betegségek megelőzésében.
– Nagyobb mennyiségű zöld leveles zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával jelentős mértékben csökkenthető a 2-es típusú cukorbetegség kockázata. Ha minden adagot csak egy kicsit növelünk (+0,2 adag/nap), 13%-kal csökkentjük a cukorbetegség kialakulásának esélyét [1].
– Hatékony immunvédekezésünkhöz is hozzájárul a rendszeres zöldség- és gyümölcsfogyasztás. Felmerülhet a kérdés, hogy a friss és mirelit termékek vajon egyenértékűek ebből a szempontból? Kifejtik ugyanazon jótékony hatásokat?
Storey és munkatársa nemenkénti bontásban, 10 korcsoportban vizsgálta a friss és fagyasztott zöldségek, gyümölcsök átlagos fogyasztását és annak tápanyagfelvételre gyakorolt hatását. Az eredmények alapján a mirelit zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztók átlagos összfelvétele ebből az élelmiszercsoportból nagyobb volt a mirelitet nem fogyasztókéhoz képest, azonban az ajánlott fogyasztási mennyiségeket egyik csoport sem érte el. A mirelit élelmiszert fogyasztók körében az élelmirost-, a kálium-, a kalcium-, a D-vitamin-felvétel jelentősen nagyobb, míg a nátriumfelvétel alacsonyabb volt a mirelitet nem fogyasztókhoz képest. Az 1–18 év közötti, mirelitet fogyasztó gyermekek átlagos energiafelvétele jelentősen kisebb volt, mint a mirelitet nem fogyasztóké, ugyanakkor felnőtteknél a testtömegindex volt kisebb a mirelitet fogyasztók körében [11].
Bouzari és munkatársai a hűtőben tárolt mirelit zöldségek és gyümölcsök vitamintartalmát hasonlították össze. Aszkorbinsav-, riboflavin-, alfa-tokoferol- és béta-karotin-tartalom vonatkozásában vizsgáltak kukoricát, sárgarépát, brokkolit, spenótot, zöldborsót, zöldbabot, epret és áfonyát. Összességében a friss és a mirelit termékek vitamintartalma hasonló arányú volt, sőt a fagyasztott áruké esetenként magasabb is volt, mint a frisseké. Azonban néhány fagyasztott mintában a béta-karotin mennyiségében jelentős csökkenés volt kimutatható [12].
Li és munkatársai kutatásukban hasonló eredményt kaptak. Három kategóriába sorolták a zöldségeket és gyümölcsöket: friss, fagyasztott és „frissen tárolt” – ez utóbbi modellezi legjobban egy átlagos fogyasztó vásárlást követő „tipikus” tárolási szokását, miszerint a megvásárolt zöldséget, gyümölcsöt hűtőben tárolja. Brokkolit, karfiolt, kukoricát, zöldbabot, zöldborsót, spenótot, áfonyát és epret vizsgáltak a három frissességi kategóriában C-vitamin-, A-provitamin- és folsavtartalom tekintetében. A vizsgálat eredményei nem támasztják alá azt az általános fogyasztói meggyőződést, miszerint a friss élelmiszerek tápértéke lényegesen nagyobb a fagyasztott változathoz képest. A három kategóriában vizsgált élelmiszerek vitamintartalmainak összehasonlítása nem mutatott jelentős különbséget [13].
Forrás: MDOSZ
HIVATKOZÁSOK
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fruit and vegetables – your dietary essentials. The International Year of Fruits and Vegetables, 2021, background paper. Róma, 2021, doi: https://doi.org/10.4060/cb2395en
2. Zsarnóczay, G.: Hűtőipar. In: Szabó, P. B., Zsarnóczay, G.: Válogatott iparági szaktechnológiák.
Szeged: Szegedi Tudományegyetem, 2018
3. Eurostat. How much fruit and vegetables do you eat daily? Internet, 2021. Elérhető:
4. Központi Statisztikai Hivatal. Táplálkozás, tápláltság, 2019. Internet, 2019. Elérhető:
datokinformcik
5. Ma, Y., McRae, C., Wu, Y. H., Dubé, L.: Exploring Pathways of Socioeconomic Inequity in Vegetable Expenditure Among Consumers Participating in a Grocery Loyalty Program in Quebec, Canada, 2015–2017. Front. Public Health, 2021, Vol. 9. doi: https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.634372
6. Eur-lex. Gyorsfagyasztott élelmiszerek. Internet, 2022. Elérhető: https://eurlex.
europa.eu/legal-content/HU/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:l21116
7. Magyar Élelmiszerkönyv 2-604-es sz. irányelv. Egyes gyorsfagyasztott élelmiszerek, p. 18.
8. American Frozen Food Institute. How to safely enjoy frozen fruits and vegetables infografika
9. Nemzeti Agrárgazdasági Kamara. Élelmiszeripari kézikönyv 4. A hűtési lánc felügyelete.
Budapest, 2019
10. Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. Mélyhűtöttet biztonsággal. Internet, 2020. Elérhető: https://eteltcsakokosan.hu/melyhutottet-biztonsaggal/
11. Storey, M., Anderson, P.: Total fruit and vegetable consumption increases among consumers of frozen fruit and vegetables. Nutrition, 2018; 46: 115–121. doi: 10.1016/j.nut.2017.08.013.
12. Bouzari, A., Holstege, D., Barrett, D. M.: Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J. Agric. Food Chem, 2015, 63 (3); 957–62. doi: 10.1021/jf5058793.
13. Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J. Y., Kerrihard, A. L.: Selected nutrient analyses of fresh,
fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Comp. and Anal., 2017, Vol. 59. p 8–17. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002
