Az élvezeti érték és a hasznosság mellett a biztonság is az élelmiszerek minőségéhez hozzátartozik. Ennek ellenére évről évre számos élelmiszerrel kapcsolatos botrány lát napvilágot, legyen szó ételmérgezésekről vagy élelmiszerek okozta fertőző betegségekről.
A fogyasztók elvárják, hogy nap mint nap biztonságos élelmiszer kerüljön az asztalukra. Ezeknek az eseteknek köszönhetően mindig meginog a fogyasztók élelmiszerekbe vetett bizalma, jogosan tehetik fel a kérdést, hogy biztonságosak-e a mindennap elfogyasztott élelmiszerek.
Fizikai, mikrobiológiai, kémiai és máshova be nem sorolható úgynevezett egyéb veszélyforrásokat különböztetünk meg, amelyek napjainkban kapnak nagyobb hangsúly, pl. a genetikailag módosított élelmiszerek miatt.
A fogyasztóknak tudniuk kell, hogy milyen veszélyforrásokkal kell számolniuk, még akkor is, ha az élelmiszeripar mindent elkövet a biztonságos élelmiszer előállításáért. Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető tevékenységek a háztartásokban, az otthoni főzés alkalmával is előfordulhatnak, így emiatt is fontos tisztában lenni a lehetséges kockázati tényezőkkel.
Az élelmiszerekben előforduló fizikai veszélyeket alapvetően két nagy csoportba sorolhatjuk:
• hagyományos értelemben vett veszélyek, amelyek közvetlen sérüléseket okozhatnak,
• radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok, amiket elfogyasztva jelentős sugárterhelésnek tehetjük ki a szervezetet.
Fizikai veszélyforrások lehetnek az alapanyagok természetes részei vagy közvetlen szennyezői (pl. föld) vagy a gyártás során az élelmiszerekbe jutó külső szennyeződések. A mezőgazdasági termelés során kődarabok kerülhetnek az alapanyagok közé (pl. a lencse, szárazbab), ezért ezeket a felhasználásuk előtt a szükséges mértékben át kell vizsgálni.
A főzelékfélék és magvak esetében a hasznos nyersanyag mellett előfordulhatnak fogyaszthatatlan növényi részek, de biztonságot veszélyeztető tényező az is, ha egyéb zöldség- vagy gyümölcsfélék kerülnek véletlenül más típusú élelmiszerbe. Ezeket az élőkészítési folyamatok során lehet a háztartásokban is kiszűrni.
A húsokon – nem megfelelő kezelés miatt – előfordulhatnak szőr- és tollmaradványok, illetve a tojást tartalmazó élelmiszerekben tojáshéjdarabok.
Mire figyeljünk főzés közben?
A csontos húsok darabolása során csontszilánkok kerülhetnek a húsba, amire a háztartásokban is ügyelni kell, a keletkezett szilánkokat el lehet távolítani.
Gyakori otthoni veszélyforrásnak tekinthető, hogy a feldolgozás során használt gépekből fémdarabok és szilánkok kerülhetnek az ételekbe, de üveg eszközök törése miatt üvegszilánkok is előfordulhatnak. Ezért a sérülékeny üvegeszközök épségére fokozottan figyelni kell, célszerű ellenőrizni használat előtt és után pl. az üvegtálak peremének épségét.
Faszálkák elsősorban a nem megfelelően karbantartott fából készült vágódeszkákból, fából készült keverőeszközökből kerülhetnek az élelmiszerekbe, műanyag szilánkok pedig alapvetően kemény műanyag eszközök törésekor jelenthetnek veszélyt, ezek ellenőrzésére az otthoni ételkészítés során figyelni kell. Előfordulhat, hogy a főzésre, sütésre használt edények burkolóanyagának elöregedése miatt zománc- vagy teflondarabok jutnak az ételekbe, emiatt fontos, hogy sérült eszközök ne legyenek a konyhában.
Csomagolóanyagok a nem kellő figyelemmel történő felbontáskor kerülhetnek az ételekbe, a konyharuhával letakart ételek felületére pedig szövetdarabkák tapadhatnak.
Előfordulhat az is, hogy a konyhában tevékenykedő személyektől származnak a fizikai veszélyforrások, ezek lehetnek hajszálak, körömdarabok, ékszerek stb.
Különböző balesetek és gamma-sugárzással járó kísérletek miatt többféle sugárzó anyag is a légkörbe kerülhet, ahonnan a termőföldekre vagy a talajba juthatnak, ezáltal a növényekbe felszívódnak. A táplálékláncba kerülő sugárfertőzött anyagok akár az állatok tejével is kiválasztódhatnak, azokat elfogyasztva a szervezetben lerakódhatnak. A sugárzó anyagok közül a leggyakoribbak a jód, a stroncium és a cézium radioaktív izotópjai, amik akár olyan sugárterhelést is okozhatnak, ami csak évtizedek alatt csökken a felére.
Vági Zsolt
dietetikus, táplálkozástudományi szakértő
Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet
